1.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

2.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

3.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

4.由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

5.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱常用来存放成熟食品和（）。

6.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

7.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

8.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

9.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

10.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

11.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

12.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

13.加热奶油的目的是（）。

14.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。

15.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

16.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

17.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

18.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

19.鱼胶是动物胶，也称明胶、结利、全利，有（）和粉状两种。

20.面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚、颜色浅，水分蒸发过多，降低面包的柔软度。