证券从业资格

1.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

单选题

A. 油脂~||~泡打粉~||~面粉~||~乳化剂

2.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题

3.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。

单选题

A. 揉制面坯~||~压制面坯~||~加热面坯~||~冷冻面坯

4.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

单选题

A. 触摸法~||~搅打法~||~光照法~||~水浮法

5.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工

6.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

7.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

8.成本毛利率又称成本率。

判断题

9.目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

判断题

10.海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。

判断题

11.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

单选题

A. 多擦少洗~||~少擦多洗~||~勤洗勤换~||~勤用勤洗

12.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

判断题

13.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

单选题

A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦

14.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。

单选题

A. 视黄醇~||~核黄素~||~钙化醇~||~生育酚

15.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

单选题

A. 油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水~||~油脂能阻止面筋的生成~||~油脂能使面团的可塑性减弱~||~油脂能使面团的疏散性增强

16.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足

17.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

18.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

判断题

19.烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~面包模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

20.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

单选题

A. 扁平形~||~圆球形~||~钩形~||~爪形