1.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

2.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

3.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

4.泡芙根据所用（）的不同，它的口味和特点也各不相同。

5.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

6.泡芙面糊的起发主要是由（）。

7.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

8.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

9.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

10.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

11.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

12.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

13.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

14.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

15.常用的计量设备有电子秤和（）等。

16.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

17.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

18.“Whisk”是蛋抽子的意思。

19.净料单位成本是（）的比值。

20.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。