证券从业资格

1.高筋面粉其（）和面筋含量高。

单选题

A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素

2.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

单选题

A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性

3.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

单选题

A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟

4.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

单选题

A. 海绵蛋糕~||~天使蛋糕~||~普通蛋糕~||~奶油蛋糕

5.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

判断题

6.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

单选题

A. 起酥油~||~黄油~||~人造黄油~||~花生油

7.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

判断题

8.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。

判断题

9.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

10.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

单选题

A. 5～15~||~10～20~||~15～25~||~20～30

11.奶粉的英文名称是“milk powder”。（）

判断题

12.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

判断题

13.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

14.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

单选题

A. 2~||~5~||~10~||~20

15.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

判断题

16.由于面点厨房使用的工具种类繁多，所以应将面点工具（）。

单选题

A. 编号登记专人保管~||~分类放在不同的贮物间~||~分配到个人，由个人保管~||~每次都放在一个同一个地方

17.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。

单选题

A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工

18.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

单选题

A. 粗炼~||~精炼~||~初加工~||~原始

19.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

判断题

20.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各种耗费之和。

判断题