1.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

2.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

3.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

4.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

5.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

6.进行食品操作时工作人员不能戴（）、手镯、手表，更不能涂指甲油。

7.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

8.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

9.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（）

10.果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

11.按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

12.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

13.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

14.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

15.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

16.糖能增加制品的甜味，提高营养价值。

17.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

18.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

19.电冰箱应放置在空气流通处，四周留有40-50cm以上的空隙，以便通风降温。

20.果冻从模具中（），放置甜食盘上，用鲜水果加以装饰美化后即为成品。