1.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

2.西点制作在（）、意大利等国家已有相当长的历史，并在发展中取得了显著的成就。

3.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

4.食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食品造型上

5.油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不煳，起发正常，表面平整。

6.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

7.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

8.策略是餐饮产品价格的策略之一。

9.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

10.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

11.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

12.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

13.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

14.黄豆中的蛋白质属于（）。

15.面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

16.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

17.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

18.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

19.成本核算能促进企业改善（）。

20.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。