1.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

2.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。

3.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

4.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

5.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

6.面包面团醒置时间一般在15min左右，面团体积可比松弛前增大（）左右。

7.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

8.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

9.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

10.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

11.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

12.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

13.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

14.果冻制作的（）在拌入果冻液后需冷却至室温时，可入冰箱冷却。

15.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

16.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

17.食品生产经营人员患有（）的，不得从事接触直接入口食品的工作。

18.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

19.派的外形一般有单层派和双层派之分。（）

20.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。