证券从业资格

1.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

判断题

2.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~非细菌性~||~化学性~||~结构性

3.原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

单选题

A. 规格~||~性质~||~数量~||~质地

4.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

单选题

A. 酥松制品~||~松脆制品~||~硬脆制品~||~膨松制品

5.小麦的硬度（）由其所含水分来决定。

单选题

A. 完全~||~不完全~||~大部分~||~基本

6.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

单选题

A. 抗机械性~||~发酵耐性~||~组织结构~||~口感和风味

7.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。

判断题

8.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

单选题

A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力

9.菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

判断题

10.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

判断题

11.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

12.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表面已成熟。

单选题

A. 边缘~||~中央~||~面部~||~底部

13.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

14.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在20%以下。

判断题

15.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

单选题

A. 油糖搅拌法~||~粉油搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~油蛋搅拌法

16.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

单选题

A. 绵白糖~||~细砂糖~||~红糖~||~蛋白糖

17.成本毛利率又称成本率。

判断题

18.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

判断题

19.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

单选题

A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要

20.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

判断题