1.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

2.核桃的英文名称是“nut”。（）

3.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

4.“Divide”是分割的意思。

5.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 要最后的醒发过程。（）

6.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

7.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

8.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

9.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。

10.必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。

11.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

12.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

13.保持（）的清洁对食品从业人员尤为重要。

14.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

15.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

16.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

17.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

18.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

19.黄豆中的蛋白质属于（）。

20.糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。