1.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

2.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

3.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

4.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

5.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

6.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

7.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

8.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

9.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

10.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

11.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

12.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

13.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

14.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。

15.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

16.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

17.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

18.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

19.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

20.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）