1.清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）

2.绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。

3.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

4.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

5.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

6.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

7.烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（）

8.制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

9.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及擦干的餐盘上。

10.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

11.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

12.通过机械成形操作能提高产品成形的稳定性，减轻（）。

13.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

14.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

15.根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有（）、绵白糖、红糖等。

16.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

17.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

18.制作果冻应选用（）的模具。

19.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

20.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。