1.肉类食品在腐败变质过程中随着腐败变质程度的不断加深其中的菌群呈现一定的有规律的交替现象依次为：需氧菌繁殖期、（）、（）。

2.在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）

3.下列（）影响可逆反应的化学平衡。

4.用感官检验方法区分两个样品之间的差异时，可采用（）中的单边检验或双边检验法。

5.简述双硫腙比色法测定食品中铅含量的原理。

6.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的裴林标准溶液由两种溶液组成，A(甲)液是（），B(乙)液是（）;一般用葡萄糖标准溶液对其进行标定。滴定时所用的指示剂是次甲基蓝，掩蔽Cu2O的试剂是亚铁氰化钾，滴定终点为溶液由蓝色变为无色。

7.常用的酸度计PH值校正液有pH=1.675(20℃)标准缓冲溶液、（）、pH=6.878(20℃)标准缓冲溶液和pH =9.227(20℃)标准缓冲溶液。

8.测定果胶物质的方法有重量法、（）、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法等，较常用的为前两种。

9.乳类食品在存放过程中常见的腐败变质现象主要有（）、（）、变色、异味等。

10.测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、常温常压干燥箱、干燥器、称量瓶。因为蔬菜中水分含量>14%,故通常采用（）进行测定，恒重要求两次测量结果之差小于2mg。

11.测定食品酸度时，要求所用的水必须为（），目的是除去其中的（）。

12.35g以mg表示时，应为（）mg

13.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的（），使肉制品有美观的颜色。

14.测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全

15.平算腐败

16.测定食品中微量元素时，通常要加入哪种类型试剂：（）；掩蔽剂；螯合剂来排除干扰。

17.用高锰酸钾法测定食品中还原糖含量，在样品处理时，除去蛋白质时所加的试剂是（）和氢氧化钠溶液。

18.食品的腐败与温度有很大关系，温度越低，腐败发生的越慢，食品的保藏效果越好。

19.灰分测定样品经高温灼烧后正常灰分的颜色是（）

20.简述过氧化值的定义，并写出测定过氧化值的计算公式。