1.淀粉在发芽期间的变化趋势是淀粉链逐渐变（），直链淀粉比例（），同时生成低糖和糊精组分。

2.使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。

3.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，酯类物质中以乙酸乙酯为主导。（）

4.甲醇的前体物质为（），它是半乳糖醛酸的缩合物。

5.酸类物质是白酒中的协调成分，功能相当丰富，阐述其对白酒的主要贡献。

6.年龄对味觉灵敏度无影响。（）

7.大麦吸水膨胀，至发芽结束时，浅色麦芽根芽的长度为麦粒的2～2.5倍，深色麦芽的根芽长为麦粒的l～1.5倍。

8.淀粉的分解产物是构成麦汁浸出物的主要部分，淀粉分解完全与否，对麦汁（）率和啤酒（）有重要的关系。

9.麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收;核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。

10.酒精比重系指以20℃时，酒精水溶液质量与（）质量之比值。

11.品尝中CO2作用是什么。

12.酿造用水的各项指标应达到我国（）标准。

13.浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。

14.α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。

15.简要分析乙醛的形成及影响因素？

16.类黑素是一类B物质，在啤酒中呈（）性，有利于改进啤酒质量。

17.描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。

18.评酒员需具备的能力（）。

19.在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。

20.我国啤酒大麦质量标准的标准号为（）。