1.蛋白质是影响泡沫的主要物质，一定量的高中分子量（）蛋白质是啤酒产生泡沫的基础。

2.酸休止时有利于（）的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

3.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量10%左右。

4.在同一轮酒样中，对每杯酒的香气吸入量和酒液入口量要保持一致。

5.全部以大米为原料生产的是（）酒。

6.麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收;核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。

7.简述板框式直板过滤机。

8.深色麦芽的焙焦温度一般控制在旦（）℃。

9.员工培训每半年培训时间不少于（）

10.白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量的 98%以上

11.葡萄酒中基本呈味物质之间的平衡关系包括

12.酿造水中应不含NO2ˉ，当它的含量大于（）mg/L时，应禁止作为酿造水。

13.糖化发酵剂为白酒酿造提供菌系，由于不同的糖化发酵剂所含微生物种类和数量的不同，以及酶系种类和数量的差异，因而导致了代谢产物种类、数量和比例的不同，从而影响着白酒的质量和风味。

14.简述制麦的主要作用？

15.新米的挥发性成分总含量比陈米高。

16.请举出至少三条评酒时的技巧。

17.（）如果含量过高，酒容易出现泥臭味，是造成酒味不净的主要原因。（）含量过多是白酒出现浑浊的主要根源。

18.界限糊精酶，主要起降低支链糊精含量的作用，是淀粉酶中不可缺少的组成成分。

19.乙酸及酯类是浓香型白酒的主体香气。

20.麦芽感官品评后，其各项感官评价特征的表示方法可以用（）图和（）图表示。