1.为什么说传统小曲酒的发酵型式最为全面，请举例说明之。

2.麦汁制备过程若进行酸休止，由于（）的作用有可能提高老化前驱物质的含量，不利于啤酒的抗老化作用。

3.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质。

4.经化验白酒内含乙酸乙酯147mg/L，其阈值为0.0036mg/L，同时，酒中含有HEMF15mg/L，其阈值为0.00004mg/L，问在呈香上，谁大谁小，两者相差多少倍？

5.雷司令酒特征

6.白酒经过长时间贮藏老熟，一般甜味要比新酒(刚蒸馏出来的酒)的差。

7.简要说明啤酒中高级醇的来源及控制方法？

8.螺旋输送机作用有什么。

9.果酒快速冷冻机作用

10.制定原酒的感官质量标准主要考虑（）。

11.在生产过程中加强工艺管理，对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作，对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

12.兰比克啤酒原产于（）。

13.甜味剂应具备以下条件：具有生理安全性;有（）、（）、（）的甜味;低热量、高甜度;化学和生物稳定性高;不会引起龋齿;价格合理。

14.麦汁煮沸和添加酒花后，应迅速进行麦汁处理，其目标是去除（），将麦汁冷却到发酵温度，并进行（）处理。

15.芝麻香型白酒主要香味物质中呈香呈味物质有哪些？

16.类黑精和酒花多酚都是麦汁中的还原物质，啤酒受到氧化时，首先是类黑精被氧化。

17.传统的比尔森啤酒采用（）糖化法，麦汁煮沸时间2.5小时，原麦汁浓度11%～12%。

18.低度曲酒贮存过程中芳香成分分为（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。

19.酸类化合物在酒中既是主要呈味物，又是之类化合物的前提物质，在香味成分转换占有重要地位。

20.调味的原理（）。