1.简答风味的基本概念。

2.大麦中含有大量游离的和以结合状态存在的（）淀粉酶，其活化和进一步增加后，是啤酒麦芽的重要指标。

3.简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？

4.螺旋输送机作用有什么。

5.阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。

6.由于一罐法发酵压力较大，所以酵母使用代数要（）。

7.辣味是人们日常生活中常碰到的感觉反应，是刺激舌与口腔的味觉神经及鼻腔产生的刺激感觉，属于刺激现象。

8.在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是（）、（）和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。

9.酒花中的多酚物质对啤酒酿造有哪些作用？

10.结晶麦芽、焦香麦芽、黑麦芽中的风味物质主要是含氧的杂环化合物，如（）和带焦苦味的（）。

11.简要分析酿造水加石膏改良的主要原理？

12.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势，因此不存在酯化反应。（）

13.应用TTT法进行品评时，人数至少在（）人以上。

14.下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。

15.优质干白和新鲜葡萄酒特征.

16.啤酒酵母的选择由许多参数所决定，简要论述理想的啤酒酵母菌株应具备的特点？

17.对一个刺激能辨认的最低浓度差称为差异阈值。

18.改进后的传统品评法，把感官评分调整为：色（）分，香（）分，味（）分、风格（）分、酒体（）分、个性（）分

19.简述麦芽在贮藏过程中的变化？

20.兰比克啤酒具有特殊的酒香味和（），象葡萄酒而不太像啤酒。