证券从业资格

1.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。（）

判断题

2.关于变质鱼描述正确的是_____。

多选题

A. 眼睛发红~||~鱼鳃呈鲜红色或樱红色~||~鱼鳞易脱落~||~肌纤维不清晰

3.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。（）

判断题

4.动物性食品与植物性食品各自可能携带的致病微生物是不一样的。（）

判断题

5.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（）

判断题

6.消毒后的餐饮具应使用干净的手巾或餐布擦干。（）

判断题

7.凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。

多选题

A. 专间冰箱内不能存放非直接入口食品。~||~冰箱应定期进行消毒(建议2～3天消毒一次)。~||~应固定人员进行专间内的凉菜加工~||~加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗消毒。

8.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过____小时。

单选题

A. 24~||~12~||~8~||~4

9.销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食误用。（）

判断题

10.除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员，胸部透视或摄片时间应为_____。

单选题

A. 每年一次~||~隔年检查一次~||~每年两次~||~每年三次

11.餐饮业不得经营河豚鱼及其制品。（）

判断题

12.《中华人民共和国食品卫生法》在_____年废止。

单选题

A. 2007~||~2008~||~2009~||~2010

13.加工操作场所的加工能力如小于本单位的最大供应量时，可能会___

多选题

A. 食品加热不彻底~||~存放时间过长(尤其是凉菜)~||~交叉污染~||~从业人员不规范操作

14.过于追求食品的鲜嫩可能会导致_____。

单选题

A. 烹调加工中交叉污染~||~未烧熟煮透~||~备餐过程中出现污染~||~贮藏过程中出现污染

15.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。（）

判断题

16.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍_____。

单选题

A. 空气的流速~||~空气的流通~||~冷空气的传导~||~食物的存储量

17.冷藏设备安放时，错误的是____。

单选题

A. 安放在阴凉处~||~远离火炉~||~保持通风良好~||~靠近热源

18.为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。（）

判断题

19.销毁时应破坏食品原有的形态包括_____。

多选题

A. 破坏包装~||~捣碎~||~染色~||~涂改标签

20.改刀或凉拌后的凉菜，只要放入熟食专用冰箱内保存，就可以保证安全。（）

判断题