1.现代的（）加工工艺大体可分为采青、杀青、揉捻、干燥四个基本程序。

2.如火锅燃料用的是液体酒精，则中途需加酒清时要用（）加酒精。

3.徽菜用料选取广泛，但以本地特产为主。（）

4.散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）

5.在举行隆重大型的宴会时，为增加宴会隆重、盛大热烈的气氛，要（）布置。

6.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）

7.铺台布时要求凸缝、图案、纵向缝对正、副主人位。（）

8.成功的售价包括（）两方面的因素。

9.服务员接受等菜品服务时，一定要问清楚宾客喜欢。

10.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。

11.宴会服务的准备工作中，“三了解”是指了解宾客、、。

12.是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。

13.银器餐具分为纯银和镀银两种，餐厅多以纯银餐具为主。（）

14.美国人口味很别致，咸中带甜，调料大多用沙拉油、少司和鲜奶油。（）

15.酒店管理的职能是、、、和协调。

16.服务员点菜时应站在客人（）可以观察客人面部表情的地方。

17.菜单制作的要求是：、应不断变化更新、具有作用。

18.服务质量是饭店的生命线。（）

19.佛跳墙是（）名菜。

20.插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，插入杯内的部分也应整齐，从而显出一种朦胧美。（）