1.中国素菜的三大派系是、、。

2.市场占有率是反映、的指标。

3.折鸟头用的手法是（）。

4.服务员良好的着装和精神面貌,会使客人对服务员产生（）。

5.宴会按规格不同可分为、、、。

6.散座看台精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（）

7.是高级宴会中必备的餐具，但是与蛋白接触后会在餐具表面形成，因此，上蛋类食品时应避免使用这类餐具。

8.在红茶中加入调料，以佐汤味的饮法称之为调饮法。（）

9.餐厅卫生要求达到的标准是清洁、整齐、美观、完备无缺。（）

10.淮扬菜是、、一带菜肴的总称。

11.在我国饮用水细菌指标中，细菌总数在一毫升水中不得超过（）。

12.中餐宴会餐台要突出（），要安排在面对正门的餐厅上方，面向众席，背向厅壁。

13.煮沸消毒是将洗净的餐具在沸水中煮（）即可。

14.餐厅墙饰的品种很多，如剪纸、、壁灯、、、刺绣、、雕刻等。

15.一品红花枝折断后浸流的白汁含有毒素，不宜作为餐台插花品种。（）

16.上汤时，汤碗下放一个垫碟的主要作用是（）。

17.如何制定团体套菜菜单？

18.西餐中，水杯一直留在餐桌上，并经常斟八成满。（）

19.开启软木或塑料塞封时，应先将去掉，然后用钻入或挑起塞封即可。

20.西餐中的汤不一定要原汤、原味、原色。（）