1.案例十三：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答案 ：（1）维生素C缺乏的基本症状和体征：①一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；② 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等；③ 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白；④ 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等；⑤ 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。（2）营养建议：小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。（3）生化指标：（以下写出两种即可）① 血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状 。② 白细胞维生素C浓度。③ 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量＜3mg缺乏，＞10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。④ 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。案例十四：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？

2.过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。

3.孕中期膳食一日能量需要量为2300kcal，蛋白质80g，脂肪供能比为25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%，若已知某孕妇早餐含脂肪10g，蛋白质20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的1.5倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点）。

4.食品的污染按其性质可分为生物性污染、（ ）和物理性污染。

5.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（ ）毫克

6.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（ ）含量丰富的食品更易产生

7.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ ）表示鱼体开始腐败。

8.味精在PH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在PH（ ）时鲜味最强。

9.60-70岁老年人的热量较青年时期少（ ）。

10.真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（ ）为最佳温度。

11.常规的食品卫生检验主要包括____和食品卫生微生物指标。

12.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（ ）种目的。

13.对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为（ ）都有权检举和控告

14.引起“肠源性青紫症”中毒症状的是____。

15.以下食物，每100 g可食部含锌最高的是____。

16.简述碳水化合物的生理功能。

17.什么是转基因食品？转基因食品对人类的意义？

18.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（ ）

19.我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是（ ）

20.简述人工喂养的基本方法和原则。