1.案例十三：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果。最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点。他怀疑自己缺乏维生素C。请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生素C营养状况的生化指标。答案 ：（1）维生素C缺乏的基本症状和体征：①一般症状：起病缓慢，早期无特殊症状，病人常脸色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等症状；② 出血症状：皮肤淤点，皮肤受碰撞或受压后容易出现紫癜和瘀斑；齿龈常常肿胀出血，牙齿可因齿槽坏死而松动、脱落等；③ 贫血：影响铁的吸收，患者晚期常伴有贫血，面色苍白；④ 骨骼症状：在婴儿的早期症状之一是四肢疼痛呈蛙状体位，四肢只能处于屈曲状态而不能伸直，有时出现坏血病串珠等；⑤ 可因水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等症状。（2）营养建议：小张应该改变偏食的习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食品，每天坚持摄入400-500g蔬菜和水果；如果一时难以达到该目标，可适当补充维生素C制剂。（3）生化指标：（以下写出两种即可）① 血浆（或全血）维生素C浓度：低于4mg/L时，认为缺乏，低于2mg/L时可出现坏血病症状 。② 白细胞维生素C浓度。③ 尿负荷试验：500mg口服，4小时尿中排出量＜3mg缺乏，＞10mg正常；或收集24小时尿液测定抗坏血酸排出量，若达到负荷剂量的50%，表示组织中抗坏血酸的储存已达饱和。④ 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定：以还原型抗坏血酸和肌酐比值（mg/g）来评定。案例十四：母亲带3月龄的婴儿，经体格检查小儿发育正常，现妈妈奶水不够，准备断奶改用纯婴儿配方奶粉喂养，你的意见如何有何建议，请对她进行营养指导。如选用婴儿配方奶粉进行喂养，请说明婴儿配方奶粉主要有哪些种类，该婴儿应选择哪种？

2.下列物质中属于多糖的是（ ）

3.食物中蛋白质含量测定一般使用（ ），测定食物中的氮含量。

4.血浆和体液中的钙存在几种形式：（ ）

5.酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）

6.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（ ）

7.幼儿膳食中脂肪应占总量的（ ）

8.成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（ ）

9.蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有（ ）

10.酱油消毒可采用（ ）法，它的消毒和灭菌极其重要。

11.1 g碳水化合物、1g脂肪、1g蛋白质在体内氧化所产生的实际能量分别是____。

12.纯母乳喂养至少（ ）月为最佳。

13.食物蛋白质含量的测定可通过凯氏定氮法测定氮含量，然后乘以相应的折算系数，对于大多数动物性食物折算系数为______。

14.常见的营养评价方法有（ ）

15.以下食物，每100 g可食部含锌最高的是____。

16.过程评价中的质量控制，规范的设计和执行应符合哪些质量标准。

17.谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）

18.坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（ ）

19.《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经（ ）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品

20.蛋白被分解时下面那种说法正确（ ）