证券从业资格

1.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

单选题

A. 要有人看守~||~可以无人看守

2.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

单选题

A. 调芡时没有搅均芡液~||~锅内的油太多~||~芡汤与芡粉的比例不当~||~火太猛，菜过熟

3.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题

4.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

单选题

A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩

5.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

6.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

7.沙茶酱中的主要原料构成是（）

单选题

A. 食醋香草粉和肉桂~||~辣椒菠菜汁和沙姜~||~豆豉花生孜然~||~虾米海鱼干和白糖

8.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

单选题

A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷

9.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者

10.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C

11.白酒和牛肉同时食用容易上火。

判断题

12.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

单选题

A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解

13.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

14.细丝的粗细要求是（）。

单选题

A. 01Cm~||~02Cm~||~03Cm~||~04Cm

15.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

判断题

16.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

单选题

A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味

17.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 温度在30℃以上淀粉发生水解~||~水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质~||~淀粉吸水发生乳化~||~绿豆淀粉不能发生糊化

18.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

判断题

19.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

判断题

20.餐饮业的消毒方法有哪些

填空题