证券从业资格

1.虾肉表皮上的红色物质是（）。

单选题

A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素

2.制作清汤的火候要求是（）。

单选题

A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火

3.物体的基本色彩是（）。

单选题

A. 光源色固有色和环境色~||~亮色暗色和中间色~||~暖色冷色和中间色~||~复色调和色和纯色

4.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

单选题

A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味

5.软炒宜运用（）烹制。

单选题

A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火

6.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

7.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作

8.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。

单选题

A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建

9.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~焯水~||~腌制

10.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）

填空题

11.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

单选题

A. 排酸作用~||~乳酸发酵~||~自溶现象~||~理化变化

12.直切分为定料切和滚料切两种方法。

判断题

13.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

判断题

14.物理味觉感受到的味知觉是（）。

单选题

A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩

15.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

单选题

A. 醋酸~||~草酸~||~植酸~||~磷酸

16.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

17.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。

单选题

A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C

18.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

19.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

单选题

A. 碳水化合物~||~糊精~||~淀粉沉淀物~||~蛋白质胶体

20.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

单选题

A. 15~||~25~||~35~||~45