1.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

2.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

3.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

4.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

5.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

6.梁溪脆鳝初炸时的温度应该是（）。

7.厨房卫生管理(名词解释)

8.“四害”是指哪四害？

9.整鸡出骨的第一步是（）。

10.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

11.鱼香味是（）的代表菜品。

12.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

13.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

14.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

15.下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。

16.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

17.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

18.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

19.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

20.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。