1.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

2.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

3.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴排酸的温度条件是（）。

4.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

5.物理味觉感受到的味知觉是（）。

6.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

7.筵席(名词解释)

8.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

9.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

10.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

11.拔丝苹果挂糊时，糊中的原料有（）。

12.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

13.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

14.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一部分，也是次体的一部分。

15.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

16.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。

17.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

18.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

19.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

20.食用率(名词解释)