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1.保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、（）。
填空题2.油头是（）。
单选题A. 猪肥肉头的雅称~||~鸡的脂肪块~||~火腿的一个部位~||~间夹脂肪的牛肉
3.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
4.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题5.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）
单选题A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂
6.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
填空题7.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。
单选题A. 水~||~蛋白质~||~淀粉~||~脂肪
8.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题9.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题10.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。
填空题11.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题12.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
13.炒烹调法简称为炒法。
判断题14.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
单选题A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂
15.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
单选题A. 5%~||~8%~||~12%~||~16%
16.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
17.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。
判断题18.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。
判断题19.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
20.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。
单选题A. 胸部~||~颈部~||~胸部~||~背部
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