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1.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题2.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题3.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题4.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
判断题5.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。
单选题A. 过油~||~焯水~||~填馅~||~吹气
6.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
7.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题8.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
单选题A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事
9.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
判断题10.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
11.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸
12.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
13.调制冷水面团应掌握的要领是什么？
填空题14.海洋出产的龙虾品种主要有麦氏红龙虾、锦绣龙虾、波士顿龙虾、澳大利亚龙虾、日本红龙虾。
判断题15.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题16.畜类组织中的矿物质主要存在于（）中。
单选题A. 肠壁~||~肌肉~||~韧带~||~筋膜
17.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
18.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。
判断题19.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
20.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
填空题
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