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1.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
2.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。
判断题3.花生和黄瓜同时食用会伤身。
判断题4.厨房环境设计(名词解释)
填空题5.（）适用于切腰子,如麻花腰片.
单选题A. 荔枝花刀~||~麻花花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
6.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
单选题A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色
7.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。
判断题8.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
单选题A. 饮食疗法~||~菜单菜谱~||~食品加工工艺~||~饮食市场
9.标准食谱(名词解释)
填空题10.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
11.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。
判断题12.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
13.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
14.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
15.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
单选题A. 01~||~001~||~05~||~005
16.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
单选题A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡
17.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题18.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
19.制作清汤的火候要求是（）。
单选题A. 旺火烧开转入小火~||~旺火烧开转入中火~||~旺火烧开转中火，后小火~||~始终用小火
20.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
单选题A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇
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