1.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

2.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

3.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

4.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

5.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

6.有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）除的有机酸。

7.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

8.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

9.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

10.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

11.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

12.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

13.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

14.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

15.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

16.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

17.红油热拌肚片属于（）着色法。

18.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

19.从整鱼鳃颈部出骨时，为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将脊骨从（）切断。

20.软化栽培的菊苣形体特征是（）。