1.盐焗鸡中的盐应选择（）。

2.香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的

3.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

4.花生和黄瓜同时食用会伤身。

5.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

6.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

7.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

8.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

9.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

10.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

11.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

12.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。

13.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

14.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

15.餐务(名词解释)

16.三氧化二砷又称为（）。

17.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

18.餐饮业的消毒方法有哪些

19.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

20.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。