1.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

2.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

3.把笋中用到的调配料包括（）。

4.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

5.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

6.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

7.制汤的最佳料水比在（）左右。

8.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

9.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

10.厨房整体与环境设计(名词解释)

11.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

12.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

13.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

14.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

15.符合大虾加工的选项是（）。

16.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

17.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

18.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

19.制作茸胶的最佳温度是（）

20.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。