证券从业资格

1.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

2.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

判断题

3.刀工的作用是什么？

填空题

4.大豆中优质蛋白质含量高达（）。

单选题

A. 10%~||~20%~||~40%~||~60%

5.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题

6.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

判断题

7.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

判断题

8.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

9.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

判断题

10.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不

11.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

12.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

单选题

A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐

13.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

14.芡的油亮程度与（）无关。

单选题

A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少

15.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

单选题

A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝

16.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

单选题

A. 葱末~||~葱旌~||~葱油~||~葱汁

17.冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。

单选题

A. 辣油~||~泡红辣椒~||~干辣椒~||~豆瓣酱

18.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

填空题

19.点击率(名词解释)

填空题

20.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

单选题

A. 产品风味~||~提高经济效益~||~树立企业形象~||~消费者