1.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,（）宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

2.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

3.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

4.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

5.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

6.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

7.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

8.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

9.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

10.厨房开餐管理(名词解释)

11.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

12.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

13.原料调配不包括的内容是（）。

14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

15.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

16.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

17.物理味觉感受到的味知觉是（）。

18.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

19.用气器具在使用时（），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。

20.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。