1.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

2.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

3.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

4.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

5.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

6.辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的

7.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

8.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

9.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

10.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

11.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

12.直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.

13.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

14.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

15.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

16.下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

17.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

18.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

19.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

20.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）