1.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

2.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

3.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

4.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

5.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

6.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

7.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

8.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

9.鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。

10.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

11.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

12.直切分为定料切和滚料切两种方法。

13.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

14.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。

15.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

16.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

17.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

18.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

19.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

20.属于虫类原料的品种有（）。