1.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

2.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

3.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

4.平刀法即刀与砧面(或原料)成为直角的一种切法.

5.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

6.制作清汤时一般宜采用（）。

7.蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

8.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

9.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

10.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

11.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

12.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

13.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用（）刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

14.菠萝有被成为（）

15.涨发原料的目的是什么？

16.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

17.客人对餐厅心理要求表现在（）。

18.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

19.能够形成甜味的主要物质是（）。

20.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。