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1.工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（），保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次（）。
单选题A. 口罩手套~||~眼镜手套~||~手套口罩~||~手套手套
2.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。
单选题A. 朝天椒~||~干椒~||~辣酱~||~辣油
3.冷菜(名词解释)
填空题4.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.
单选题A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒
5.蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。
单选题A. 1%~||~2%~||~3%~||~4%
6.（）也叫透笼花刀.
单选题A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
7.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。
单选题A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味
8.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.
判断题9.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。
单选题A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅
10.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题11.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题12.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题13.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
14.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
判断题15.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
16.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）
填空题17.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
判断题18.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
单选题A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪
19.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
判断题20.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题
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