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1.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。
单选题A. 酱油~||~生姜~||~醋酸~||~水分
2.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。
单选题A. 热水中~||~冰箱中~||~阴凉处~||~常温下
3.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题4.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种
填空题5.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。
单选题A. 水~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素
6.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。
判断题7.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。
单选题A. 煎制~||~炸制~||~焯水~||~腌制
8.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
单选题A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象
9.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。
判断题10.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。
单选题A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发
11.是使牛奶炒坏的原因。
单选题A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活
12.粤菜料头中煎封料是:（）。
单选题A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米
13.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
单选题A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克
14.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。
填空题15.蛋类中的水分存在形式主要是（）。
单选题A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水
16.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。
多选题A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷
17.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题18.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。
单选题A. 品质鉴定~||~旺火急烹~||~荤素搭配~||~合理利用
19.食用油脂的主要成分是磷脂。
判断题20.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题
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