1.厨房组织机构图(名词解释)

2.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

3.什么叫调味？调味的作用是什么？

4.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

5.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

6.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

7.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

8.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

9.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。

10.下列菜品中应该在宴席前期上桌的是（）。

11.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

12.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

13.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

14.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

15.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

16.整鸡出骨的第一步是（）。

17.南瓜茸泥一般应加工成（）。

18.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

19.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。

20.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？