证券从业资格

1.使用各种设备，严格按照操作（），不得对电路和设备进行（）;不得随地乱扔烟蒂、杂物;要时常清洗吸烟罩，以防止油垢起火，串入风管，造成火灾，并定期检查消灭火灾隐患。

填空题

2.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

判断题

3.柴把笋中扎制的线料是（）。

单选题

A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝

4.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

判断题

5.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

6.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。

单选题

A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%

7.“炸”是（）。

单选题

A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称

8.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。

判断题

9.碱水涨发的关键包括（）。

多选题

A. 控制碱水温度~||~涨发前原料一定要泡软~||~控制碱水的浓度~||~涨发前原料质地要一致~||~避免使用金属器皿涨发

10.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

填空题

11.产品的毛利是指（）

单选题

A. 售价减成本~||~成本加费用~||~售价减利润~||~成本加利润

12.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

判断题

13.常生活中，下列中的（）甜度最大。

单选题

A. 果糖~||~蔗糖~||~半乳糖~||~麦芽糖

14.木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种

填空题

15.柳叶花刀多用于清蒸,（）等造型菜.

单选题

A. 红烧~||~水煮~||~清炖~||~炒

16.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

17.蒸扒法是（）地区常用的技法。

单选题

A. 江苏~||~山东~||~广东~||~四川

18.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

判断题

19.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

单选题

A. 6~||~18~||~12~||~22

20.是使牛奶炒坏的原因。

单选题

A. 没有用粟粉~||~用中火炒而不是用慢火炒~||~牛奶不够新鲜，浓度不够高~||~翻炒频率太快，手法不够灵活