证券从业资格

1.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。

单选题

A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法

2.调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。

单选题

A. 所用的固体调料~||~蚝油~||~酒~||~豆瓣酱

3.挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

判断题

4.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

5.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

判断题

6.烹调操作人员的一般要求有哪些？

填空题

7.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）

单选题

A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌

8.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

单选题

A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透

9.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。

单选题

A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制

10.水粉糊适用（）烹调法。

单选题

A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸

11.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

12.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

判断题

13.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

单选题

A. 属整料出骨的工艺~||~应划归非标准刀法技术~||~用起法刀法加工~||~属于特殊刀法加工范围

14.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

判断题

15.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

单选题

A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏

16.贮存食品应做到哪四防？

填空题

17.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

单选题

A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜

18.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

填空题

19.菊花和鸡肉同时食用会中毒。

判断题

20.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

判断题