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1.下面四者中以（）热导率最大。
单选题A. 空气~||~脂肪~||~水分~||~蜂蜜
2.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）
单选题A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰
3.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。
判断题4.并非是选用燃气炉具的优点。
单选题A. 气体燃烧产生的有害物质少~||~气体燃烧产生的废料少~||~气体燃烧的热值高~||~安全性高
5.气调保藏法主要是保管（）。
单选题A. 活鱼~||~活蟹~||~牛羊肉类~||~蔬菜水果
6.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
判断题7.厨房整体与环境设计(名词解释)
填空题8.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
9.下列糖最甜的是（）。
单选题A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖
10.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题11.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。
判断题12.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
单选题A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味
13.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
判断题14.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。
判断题15.鸵鸟的人工饲养周期是（）。
单选题A. 3个月～6个月~||~6个月～9个月~||~12个月～18个月~||~24个月—26个月
16.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
17.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
多选题A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘
18.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题19.标准食谱(名词解释)
填空题20.饼房(名词解释)
填空题
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