1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

2.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

3.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

4.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。

5.标准食谱(名词解释)

6.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

7.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

8.味精在（）鲜味呈味程度最高。

9.抽排油烟设备(名词解释)

10.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。

11.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

12.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

13.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

14.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

15.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

16.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。

17.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

18.一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。

19.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

20.什么叫调味？调味的作用是什么？