1.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

2.健康科学使用的油脂温度是在（）。

3.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

4.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

5.冰箱能否长期保存食品，为什么？

6.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

7.筵席(名词解释)

8.原料成形(名词解释)

9.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

10.餐饮管理的关键在于（）。

11.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

12.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

13.烹调操作人员的一般要求有哪些？

14.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

15.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

16.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

17.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

18.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

19.（）也叫透笼花刀.

20.在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。