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1.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
2.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题3.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
4.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
单选题A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热
5.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。
单选题A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月
6.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题7.制作清汤时一般宜采用（）。
单选题A. 大火~||~小火~||~中火~||~武火
8.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
判断题9.味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
单选题A. 刺激物质~||~呈味物质~||~唾液~||~风味溶剂
10.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
多选题A. 爪尖~||~肠~||~肺~||~胰脏~||~皮
11.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。
单选题A. 严禁严禁~||~严禁可以~||~严禁可以~||~可以可以
12.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。
单选题A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%
13.以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 珧柱鱿鱼~||~燕窝广肚~||~海参鲍鱼~||~蚝豉蹄筋
14.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
判断题15.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题16.属于热空气导热的烹调方法是（）。
单选题A. 蒸~||~烤~||~煮~||~炸
17.胚乳含大量的淀粉和少量的（）。
填空题18.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
判断题19.南瓜茸泥一般应加工成（）。
单选题A. 粗茸泥~||~细茸泥~||~颗粒~||~米粒
20.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
单选题A. 干料吸水~||~干料亲水~||~水的涨发~||~不的渗透
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