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1.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
2.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
填空题3.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
单选题A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁
4.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
5.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）
单选题A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟
6.厨房卫生管理(名词解释)
填空题7.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题8.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
单选题A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏
9.需要去除虾线的原料有（）。
多选题A. 竹节虾~||~基围虾~||~罗氏沼虾~||~虾米~||~江白虾
10.动物内脏虽然营养丰富，但（）也很高，不宜经常食用。
填空题11.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题12.餐务(名词解释)
填空题13.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
判断题14.洋葱和蜂蜜同食会伤眼睛，引起眼睛不适，严重会失明。
判断题15.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
单选题A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素
16.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题17.菊花花刀的切法有（）种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
18.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
判断题19.涨发原料的目的是什么？
填空题20.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。
判断题
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