1.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

2.我国牡蛎的产地主要分布在（）。

3.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

4.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

5.糟熘三白中必须用的调味料是（）。

6.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

7.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

8.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

9.物体的基本色彩是（）。

10.并非是选用燃气炉具的优点。

11.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

12.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

13.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

14.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

15.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。

16.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓，汤质偏稠。

17.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

18.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。

19.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

20.绞肉机可以连续使用，定期清洗。