1.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。

2.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

3.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

4.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

5.食物在脱水加热过程中，碳水化合物中与脂肪之间发生的反应形成红色。

6.畜肉类初步加工要求是（）。

7.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

8.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

9.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

10.鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。

11.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

12.抽排油烟设备(名词解释)

13.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）

14.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

15.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

16.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

17.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

18.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

19.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

20.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。