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1.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
2.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。
单选题A. 5-6月~||~7-8月~||~8-10月~||~11-12月
3.花色热菜必须将观赏效果放在首位。
判断题4.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。
单选题A. 鲫鱼~||~羊肉~||~牛肉~||~萝卜
5.什么是“炖”？
填空题6.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。
单选题A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖
7.我国牡蛎的产地主要分布在（）。
单选题A. 广东和云南~||~福建和江西~||~江苏和湖南~||~山东和辽宁
8.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题9.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
单选题A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗
10.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题11.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。
判断题12.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。
判断题13.实用、便利性原则的内涵
填空题14.食物中毒的种类有哪些？
填空题15.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？
填空题16.炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
单选题A. 用直炸的方法~||~用分阶段变化油温的方法~||~低温投料，高温起锅方法~||~高温抢色，中温固色的方法
17.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
单选题A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆
18.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）
单选题A. 忽思慧~||~孙思邈~||~吕不韦~||~贾思勰
19.化学味觉感受的味知觉是（）。
单选题A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩
20.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
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