证券从业资格

1.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

判断题

2.餐饮业的消毒方法有哪些

填空题

3.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。

判断题

4.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

填空题

5.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。

单选题

A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭

6.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

单选题

A. 褐色~||~黑色~||~白色~||~黄色

7.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

8.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

单选题

A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长

9.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

判断题

10.影响人体味觉感受的因素有（）。

单选题

A. 体重~||~身高~||~年龄~||~民族

11.鲜蘑菇和豆腐同食具有抗癌、降血脂、降血压的作用。

判断题

12.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

单选题

A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法

13.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

14.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

15.化学味觉感受的味知觉是（）。

单选题

A. 鲜~||~黏~||~滑~||~嫩

16.虾肉表皮上的红色物质是（）。

单选题

A. 虾青素与肉质结合的色素蛋白~||~肌红蛋白~||~虾青素形成的红色~||~血红素

17.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

判断题

18.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

单选题

A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合

19.禽类原料主要包括家禽、（）、禽蛋及其制品

填空题

20.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

填空题