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1.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
2.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
单选题A. 使原料的组织松驰~||~使植物原料变软~||~使菜品产生芳香的气味~||~使淀粉糊化
3.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
4.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。
判断题5.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
判断题6.大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（）
填空题7.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。
单选题A. 高温焯烫~||~反复漂洗~||~高温油炸~||~碱水浸泡
8.下列营养素中不能供给热能的是（）.
单选题A. 维生素~||~蛋白质~||~脂肪~||~葡萄糖
9.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的（）,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的2/3,再把原料改成长方块.
单选题A. 1/3~||~2/3~||~3/5~||~4/5
10.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题11.厨房开餐管理(名词解释)
填空题12.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
13.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
填空题14.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。
填空题15.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。
单选题A. 清洗~||~烫透~||~冰镇~||~浸泡
16.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
17.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
多选题A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳
18.制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。
判断题19.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.
判断题20.“四害”是指哪四害？
填空题
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