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1.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
2.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
判断题3.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题4.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题5.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题6.炖菜的加热时间一般在（）。
单选题A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h
7.芡汁的原料主要是面粉
判断题8.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
9.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题10.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。
单选题A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面
11.关于卤法，（）的说法是错误的。
单选题A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热
12.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。
单选题A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱
13.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
填空题14.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
判断题15.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。
单选题A. 鸡粉~||~生姜~||~鸡油~||~明胶
16.配菜部门(名词解释)
填空题17.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
单选题A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象
18.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
19.炒烹调法简称为炒法。
判断题20.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。
判断题
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