1.平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.

2.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

3.利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

4.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

5.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

6.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

7.饼房(名词解释)

8.需要去除虾线的原料有（）。

9.在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。

10.火腿分解的部位分为（）。

11.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法

12.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

13.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

14.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

15.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

16.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

17.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

18.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

19.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

20.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。