1.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

2.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

3.气调保藏法主要是保管（）。

4.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

5.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

6.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。

7.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

8.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

9.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

10.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

11.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

12.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

13.炒烹调法简称为炒法。

14.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

15.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

16.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

17.三氧化二砷又称为（）。

18.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

19.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

20.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。