1.三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。

2.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

3.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

4.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。

5.刀工(名词解释)

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

7.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

8.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

9.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

10.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

11.我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。

12.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

13.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

14.叉烧肉的成熟方法是（）。

15.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

16.不属于蛋煎法特点的是（）。

17.绿菜花原产于（）。

18.把笋中用到的调配料包括（）。

19.虾肉表皮上的红色物质是（）。

20.煨菜的汤汁要求是（）。