证券从业资格

1.蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。

判断题

2.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

填空题

3.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

单选题

A. 烧制~||~清蒸~||~煲制~||~烩汁

4.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

5.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

6.属于虫类原料的品种有（）。

单选题

A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓

7.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

多选题

A. 避免浪费~||~菜品更有味~||~有利于人体健康~||~得到更大利润~||~节约烹饪时间

8.原料成形(名词解释)

填空题

9.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

10.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

判断题

11.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

12.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

13.食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。

单选题

A. 生物~||~化学~||~物理~||~感官

14.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

判断题

15.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

16.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

判断题

17.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

填空题

18.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

单选题

A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况

19.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 鱼肚可以采用火发碱发油发和盐发~||~油发主要使内部吸水膨胀起如蜂窝或海绵状~||~膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理~||~油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质

20.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

单选题

A. 2厘米~||~3厘米~||~4厘米~||~5厘米