证券从业资格

1.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

判断题

2.人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。

单选题

A. 01~||~001~||~05~||~005

3.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。

单选题

A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁

4.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

单选题

A. 焦香~||~酥脆~||~软嫩~||~软糯

5.中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

单选题

A. 唐朝~||~宋朝~||~明朝~||~清朝

6.能够产生涩味的物质是（）。

单选题

A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸

7.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

填空题

8.餐饮管理的关键在于（）。

单选题

A. 向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务~||~突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。~||~增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理。~||~向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品。

9.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

单选题

A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时

10.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

判断题

11.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

单选题

A. 汽化水~||~结晶水~||~自由水~||~结合水

12.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。

单选题

A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料

13.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

单选题

A. 站在干燥的铁板上~||~站在绝缘的干燥板上~||~穿布鞋操作~||~穿防静电鞋操作

14.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。

多选题

A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子

15.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

判断题

16.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

判断题

17.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

判断题

18.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

单选题

A. 烹制~||~预制~||~监制~||~制作

19.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氨联苯，易被（）多的食物所吸收。

单选题

A. 淀粉~||~蛋白质~||~糖类~||~油脂

20.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂