1.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。

2.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

3.弯刀法下还分出两种刀法。

4.干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

5.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

6.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

7.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

8.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

9.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

10.冷菜(名词解释)

11.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

12.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

13.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

14.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是因定的，其他原料不能代替。

15.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

16.化学味觉感受的味知觉是（）。

17.厨房环境设计(名词解释)

18.挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

19.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。

20.下列原料中具有良好乳化性能，可攻进制品胶体性能，使制品柔软、膨松的是（）。