证券从业资格

1.人体与外界每天交换的物质最少的是（）。

单选题

A. 水~||~脂肪~||~蛋白质~||~维生素

2.厨房卫生管理(名词解释)

填空题

3.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

4.“四害”是指哪四害？

填空题

5.下列糖最甜的是（）。

单选题

A. 蔗糖~||~麦芽糖~||~葡萄~||~果糖

6.蛋泡糊的调制是利用了以下（）膨松方法。

单选题

A. 生物膨松法~||~机械膨松法~||~化学膨松法~||~生物膨松法机械膨松法化学膨松法都利用

7.干货原料可以长久储存的条件是（）

填空题

8.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

单选题

A. 陈皮味~||~胡辣味~||~怪味~||~酸辣味

9.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

多选题

A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘

10.水果加热后甜度的变化是（）。

单选题

A. 减少~||~不变~||~消失~||~增加

11.食盐的主要万分是（）。

单选题

A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠

12.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜

13.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

单选题

A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型

14.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

判断题

15.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

单选题

A. 烙~||~焖~||~烤~||~隔水炖

16.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

填空题

17.非味感受器也能感受其味感的是（）味。

单选题

A. 酸~||~苦~||~咸~||~辣

18.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

单选题

A. 脂肪可构成机体~||~脂肪能够滋润皮肤~||~脂肪能促进脂溶性维生素的吸收~||~每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

19.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

单选题

A. 沥干水分~||~泡净碱昧~||~沸水煮透~||~去除内脏

20.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。

单选题

A. 2~||~3~||~4~||~5