1.（）不属于刀工的直刀法。

2.制作清汤的基本注意事项是（）。

3.扎的线料一般选择（），动物性原料也可以，如海蜇皮就是很好的扎线原料，而扎的主料也可以是植物性原料，如柴把药芹等菜品中主料就是药芹。

4.服务销售附加因素(名词解释)

5.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

6.夏季为了更好的保存琼脂冻，可以将它放在（）保存。

7.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

8.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

9.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

10.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

11.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

12.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的表式表现出来。

13.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

14.梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

15.动物体内的糖元主要分布在（）。

16.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

17.餐饮管理的关键在于（）。

18.制作高级清汤时要注意些什么？

19.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

20.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。