证券从业资格

1.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。

单选题

A. 有霉菌的食物~||~被化学毒物污染的食物~||~致病微生物污染的食物~||~不新鲜的食物

2.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

3.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

单选题

A. 5%～6%~||~15%～16%~||~50%～60%~||~75%～86%

4.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.

单选题

A. 15~||~5~||~10~||~20

5.开水白菜中的“开水”指的是（）。

单选题

A. 白开水~||~矿泉水~||~鸡清汤~||~牛肉清汤

6.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

7.我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

单选题

A. 003~||~005~||~015~||~05

8.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

判断题

9.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

判断题

10.花色菜品组配方法中，卷按照形状分为（）。

多选题

A. 圆卷~||~大卷~||~长卷~||~小卷~||~如意卷

11.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

填空题

12.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

判断题

13.炖菜的加热时间一般在（）。

单选题

A. 1～3h~||~2～4h~||~1～5h~||~3～5h

14.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

15.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

多选题

A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料

16.厨房卫生管理(名词解释)

填空题

17.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

18.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

19.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

单选题

A. 僵尸~||~自容~||~腐败~||~成熟

20.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题