1.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

2.蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

3.刀工的作用是什么？

4.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

5.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

6.从技术要求的角度看，餐厅每一个品种的主料、配料、调料和烹制方法各不相同，所以餐饮产品质量关键取决于（）。

7.植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。

8.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

9.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

10.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

11.蜂乳属于（）色调料。

12.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

13.烹调操作人员的一般要求有哪些？

14.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

15.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。

16.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

17.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

18.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

19.关于火腿的评述正确的是（）。

20.制作清汤的基本注意事项是（）。