1.厨房整体与环境设计(名词解释)

2.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

3.标准食谱(名词解释)

4.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

5.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。

6.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

7.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

8.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

9.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

10.虾肉表皮上的红色物质是（）。

11.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

12.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

14.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

15.刀工(名词解释)

16.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

17.餐饮业的消毒方法有哪些

18.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。

19.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

20.烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。