证券从业资格

1.鲜乳最常见的污染是（）

单选题

A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染

2.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

3.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤

4.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

单选题

A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳

5.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

判断题

6.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

填空题

7.直切分为定料切和滚料切两种方法。

判断题

8."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

判断题

9.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

判断题

10.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。

判断题

11.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

12.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

单选题

A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高

13.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。

单选题

A. 不得~||~可以~||~必须

14.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。

判断题

15.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。

单选题

A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸

16.随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和（）都会减少。

单选题

A. 味的接受器官司~||~味觉神经~||~唾液分泌量~||~舌头表面积

17.下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。

单选题

A. 食盐水溶液浸泡，摘拣杂物，温油浸泡膨胀~||~清汤焖煮膨胀，摘拣杂物，浸泡清洗~||~清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发~||~温水漫泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂

18.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

单选题

A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%

19.绿菜花原产于（）。

单选题

A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国

20.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

判断题