1.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

2.厨房严禁存储或使用（）盐。

3.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

4.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

5.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。

6.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

7.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

8.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

9.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

10.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

11.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

12.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

13.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

14.能够形成甜味的主要物质是（）。

15.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。

16.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

17.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

18.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

19.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

20.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。