1.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

2.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

3.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

4.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

5.厨房开餐管理(名词解释)

6.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

7.调料中的鱼露是由（）加工而成的。

8.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

9.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。

10.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

11.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

12.贮存食品应做到哪四防？

13.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡

14.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

15.鸵鸟的人工饲养周期是（）。

16.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

17.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

18.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

19.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

20.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。