1.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

2.京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成（）。

3.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

4.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

5.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

6.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

7.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行（）处理。

8.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

9.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

10.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

11.碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。

12.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。

13.面点制作方法主要有蒸、煮、炸、烙四种。

14.绿菜花原产于（）。

15.菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四 .

16.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

17.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

18.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

19.宴席菜品数量控制得当可以起到（）的作用。

20.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。