首页>题库>厨师
1.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。
单选题A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜
2.整鸡出骨的第一步是（）。
单选题A. 去翅骨~||~去颈骨~||~去腿骨~||~去背骨
3.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。
填空题4.从本质上讲，乳白汤色的形成是（）结果。
单选题A. 明胶的水解~||~蛋白质变性~||~固醇磷脂作用~||~脂肪乳化
5.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
6.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
单选题A. 使浆粉定型~||~便于热能传人，使原料熟透~||~便于原料着色~||~使成品耐脆
7.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题8.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。
判断题9.厨房严禁存储或使用（）盐。
填空题10.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题11.培训是为了提高后厨人员（）。
单选题A. 知识~||~工作效率~||~知识和技能~||~收入
12.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.
单选题A. 15~||~25~||~35~||~45
13.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。
单选题A. 100~C~||~130~C~||~140~C~||~150~C
14.以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。
单选题A. 生原料与熟食品要分开放置~||~不吃死了的蟹和鳝鱼~||~生熟用途的器具要分开~||~新鲜原料要及时加工，及时清洗
15.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸
16.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
17.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题18.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。
判断题19.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
判断题20.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？
填空题
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
