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1.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。
单选题A. 包裹密封~||~预熟~||~焯水~||~改刀
2.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。
判断题3.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
4.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜
填空题5.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）
判断题6.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
判断题7.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
单选题A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸
8.凉菜加工的“五专”指什么？
填空题9.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）
单选题A. 瘦肉较多的后腿肉~||~肌间脂肪较密肌束较细的肉~||~脂肪与瘦肉均衡的肋条~||~筋腱较多的腿肉
10.制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是（）。
单选题A. 60%～80%~||~100%～120%~||~30%～50%~||~40%～100%
11.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。
单选题A. 鱼制品~||~猪肉制品~||~奶制品~||~蛋制品
12.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。
多选题A. 菜品的质感~||~菜品的香味~||~饮食习惯~||~食品卫生~||~菜品数量
13.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
判断题14.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。
判断题15.烧扒法在原料方面应选择（）原料。
多选题A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形
16.田螺和木耳同时食用会引起中毒。
判断题17.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
判断题18.以下酱汁中，（）带辣味。
单选题A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁
19.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
20.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
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