1.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为88%。

2.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

3.三氧化二砷又称为（）。

4.可以作为大卷的外皮原料。

5.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

6.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

7.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

8.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

9.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

10.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

11.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

12.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。

13.刀工(名词解释)

14.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

15.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右.

16.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

17.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

18.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

19.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

20.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。