1.鲜乳最常见的污染是（）

2.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

3.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

4.滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。

5.韭菜属于（）。

6.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

7.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

8.活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙的速度慢一点。

9.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

10.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

11.制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。

12.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

13.京都排骨酱中用到的水果包括（）。

14.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

15.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

16.火腿分解的部位分为（）。

17.下列上蛋清浆的菜品是（）。

18.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

19.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

20.熬汤时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。