1.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

2.适用于油发的一组原料为（）。

3.电气设备着火时，应使用（）灭火。

4.蛋类中的水分存在形式主要是（）。

5.是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

6.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。

7.在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。

8.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。

9.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

10.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

11.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

12.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

13.烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有（）。

14.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

15.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

16.原料的品质只决定菜点品质的重要因素，所以要搞好原料（）。

17.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

18.麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹,深度的3/5,再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹,深度的4/5,然后切成长约4厘米,宽约（）厘米的长方块,经加热即卷曲成麦穗形.

19.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

20.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。