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1.什么叫调味？调味的作用是什么？
填空题2.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
3.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
判断题4.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品
填空题5.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
6.湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是（）。
多选题A. 增加风味~||~便于保存~||~提高价格~||~增加营养~||~缩短成熟时间
7.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
8.粤菜料头中鱼球料是（）。
单选题A. 姜花葱榄~||~姜片葱度~||~姜片葱榄~||~姜花葱度
9.下列内容属于不规则几何形体组合造型是（）。
单选题A. 椭圆形~||~扇面形~||~半球形~||~柳叶形
10.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
11.含有花青素的蔬菜(茄子)在加工时不易用（）来处理。
单选题A. 盐~||~醋~||~二氧化硫~||~碱
12.良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。
单选题A. 法国~||~荷兰~||~英格兰~||~两班牙
13.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
14.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。
多选题A. 肠~||~心~||~肝~||~湖目~||~胃
15.硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。
判断题16.贴制的原料要先（）后再加热成熟。
单选题A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎
17.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）
填空题18.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）
填空题19.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题20.在选用菜肴色彩时要选择（）。
单选题A. 天然色彩~||~混合色彩~||~烹饪后不变色的色彩~||~多种色彩
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