1.应牢固树立卫生意识，上岗前必须持有（）(每年必须参加年审)，掌握主要的食品卫生及相关知识，熟知灭火器材和石棉布的正确使用。

2.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

3.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。

4.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

5.不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。

6.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

7.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。

8.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

9.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

10.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

11.能够形成甜味的主要物质是（）。

12.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

13.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。

14.下列元素在人体中含量最少的是（）。

15.整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用（）方法。

16.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

17.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

18.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

19.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上的黏液。

20.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。