证券从业资格

1.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

2.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题

3.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

单选题

A. 提神~||~增加营养~||~调和色彩~||~去腥解腻

4.在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。

单选题

A. 烹调~||~烹制~||~料理~||~炊事

5.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

6.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

单选题

A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘

7.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

判断题

8.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

9.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

判断题

10.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

判断题

11.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

单选题

A. 二氧化碳~||~脂肪~||~分解酶~||~水分

12.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是（）。

单选题

A. 硬骨鱼类~||~软骨鱼类~||~冷水鱼类~||~淡水鱼类

13.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

14.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

15.制作茸胶的最佳温度是（）

单选题

A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃

16.下列选项中有错误的是（）。

单选题

A. 热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提~||~热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用~||~热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体~||~只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提

17.个人卫生的四勤指的是什么？

填空题

18.标准食谱(名词解释)

填空题

19.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

判断题

20.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热