1.制汤的最佳料水比在（）左右。

2.原料成形(名词解释)

3.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

4.个人卫生的四勤指的是什么？

5.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。

6.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

7.新鲜水果在贮存过程原果胶水解成亲水果胶是颜色更加美丽。

8.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

9.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

10.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。

11.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

12.属于虫类原料的品种有（）。

13.加工牛蛙可保留的可食部位是（）。

14.竹笋在保管时应注意（）。

15.培训是为了提高后厨人员（）。

16.含量在0.1g/kg以上的矿物质称为常量元素。

17.不属于蛋煎法特点的是（）。

18.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

19.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

20.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。