1.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是（）。

2.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

3.滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（）。

4.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

5.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

6.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

7.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

8.冷菜(名词解释)

9.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

10.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

11.将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。

12.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

13.下列品种属于内蒙内味的土特产原料是（）。

14.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。

15.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

16.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

17.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

18.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

19.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

20.炒烹调法简称为炒法。